LA TABLE GÉORGIENNE ET LE TAMADA

Comme tous les pays, à structure paysanne et montagnarde, l'hospitalité est grande en Géorgie, et qui dit hospitalité, dit tradition de la table. Mais cette notion d'hospitalité est renforcée dans cette région qu'est le Caucase. Dans tout le Caucase cette notion atteint des sommets quasiment inégalés. Même chez les peuples montagnards du Caucase du nord, qui pour beaucoup pourraient apparaître cruels et barbares l'hospitalité est érigée en loi. La table géorgienne est un exemple criant et vivant de cette conception de l'amour de la vie.
Dans tous les pays du Caucase les guerres claniques ou familiales (vendetta) firent des énormes dégâts, au siècle dernier. Mais l'invité à une table, même appartenant à un clan adversaire, avait le statut "d'hôte sacré" et aucun danger ne pouvait le menacer.
De plus en Géorgie, pays chrétien dans un entourage musulman, le vin a un caractère sacré « le sang du Christ », « un don de Dieu », qui est lié au lieu sacré de la table - la cène – « célébration de la paix ».
L’organisation d'un repas géorgien est complètement codifié ; l'organisation, les toasts, la place des convives, le chant, les danses, les récipients pour boire, la manière de remplir les verres, la manière de trinquer etc.

LE TAMADA

Le maître de maison proposera, s'il ne tient pas le rôle lui même, de nommer un TAMADA (de TAVIS = tête et de MADA = table). Le TAMADA « chef de table » a tout pouvoir, il est le représentant de Dieu à cette table. Cette personne, peut être L’invité d'honneur, ou le poète du village ou du quartier, ou l'ancêtre respecté, parfois une femme (...). Le bon déroulement du repas et l'ambiance dépendront de sa verbe, de son humour, de sa joie de vivre, de sa connaissance des convives, mais dans tous les cas, il devra être bon buveur.
Le principe de base est d’honorer tous les convives, leurs familles leurs ancêtres et les maîtres de maison en amenant à un niveau de gaieté l’ensemble des convives. Cet état ne doit jamais déborder sur l'ivresse. C’est amener les convives à ce degré qui permet de délier les langues et d’exprimer des sentiments profonds. L'homme qui dépasse cet état doit sortir de table, il serait indécent et insultant pour les convives de rester à table car, être saoul à une table géorgienne est dégradant.
La règle d’or est d'écouter le toast du Tamada, personne ne parle lorsqu'un toast est prononcé. Lorsque le Tamada a prononcé son toast, il peut vider son verre. Son voisin ou la personne la plus respectée ou le maître de maison ou l'invité d'honneur, se lève et doit développer le toast en y apportant sa touche personnelle, sans dévier du sens principal. A la fin de son discours ou d’un trait d'humour en fonction du thème, il videra son verre et ainsi de suite.
Si le toast porté est en l’honneur d'un convive, celui-ci doit se lever son vers plein, à la main. II ne boira qu’à la fin de ce « tour de table » et après avoir remercié tous les participants. Si le convive vide son verte après un toast, alors que le tour de table n’est pas terminé, il sera dans l'obligation de remplir son verre et de le boire ensuite.
Les toasts permettent aux amis de se déclarer des sentiments, l’alcool aidant qui n’auraient peut être pas été prononcés dans le quotidien. Elle permet à tous, de pouvoir s'exprimer et de développer ses qualités d'orateur, très appréciées dans une civilisation où la langue, la parole, le discours et le chant sont plus qu’importants, presque magiques !
Le choix des premiers toasts dépend des régions, par exemple en Gourie - région de Géorgie occidentale qui s'est battue pendant des siècles contre les envahisseurs turcs - le premier toast prononcé par le Tamada sera pour la paix, « Mchvidoba ». Lorsque que l’on porte un toast au TAMADA, normalement c’est la fin de son rôle et la fin du ….repas !
Mais, il y a une solution de rechange, le Tamada « ayant rendu son tablier » un autre convive reprend « le flambeau » et cela peut continuer longtemps.
Le Tamada alternera un toast pour chaque convive avec un toast pour les grands sentiments, l'amour, les femmes, la paix, la joie de vivre, la poésie, l’art, la joie de se retrouver, la patrie, les ancêtres, les disparus, etc…Tous les grands sentiments sont prétextes à boire. II pourra alterner, toasts, chants et danses.

BOIRE ET TRINQUER A LA TABLE GÉORGIENNE

Tous les verres seront systématiquement remplis aux trois-quarts, en général par les aides du Tamada, chargés de cette tâche, les MERIKIPE. Jamais un verre ne peut être vide sur une table. Le verre doit être rempli avec la main droite et en regardant dans la direction de la personne que l'on sert. Le manquement à cette coutume marquera une insulte envers cette personne.
Le Tamada et les convives sont « invités » à vider leur verre après chaque toast, mais celui qui ne désire pas le vider, peut ne boire qu'une gorgée. En général les hommes ont une obligation morale de vider leur verre, « BOLONDE ! ». Les femmes sont libres de boire ce qu'elles désirent.
Pour certains toasts, tous les hommes se lèvent, les femmes n'y sont pas obligées. Après avoir bu « Bolondé », le convive versera la ou les gouttes restant au fond du verre sur son ongle et les avalera. Le nombre de gouttes, détermine le nombre d’ennemis du buveur qui s'en débarrasse comme… des gouttes de vin !
Lorsque le Tamada porte un toast en l'honneur d'un convive, après son discours et avant de boire, il trinquera avec celui-ci. Les verres doivent tinter. Si l'on boit en l'honneur d'un défunt, seuls les doigts qui tiennent le verre s'effleurent ; la mort n'étant pas un sujet gai, le son joyeux des verres qui s’entrechoquent, doit être évité.
Lorsque que l'on trinque avec une personne, en fonction de son âge et de sa fonction, on baisse son verre, et on trinquera en bas du verre de l'autre personne. Normalement la personne doit baisser son verre et s’arrêter à une certaine hauteur. Si deux amis trinquent ensemble, ils baisseront leur verre juste au dessus de la table et ils s'arrêteront à la même hauteur.
Le TAMADA peut désigner un convive pour porter un toast, à un autre convive. II déclarera « ALAVERDI » pour porter le toast. Dans ce cas présent, celui qui a été désigné sera la seconde personne à porter son toast après celui du Tamada.
Le Tamada peut trinquer à la manière VARTANGOULI avec un convive. Cela consiste à croiser les bras qui tiennent les verres et boire ensemble. Lorsque les verres sont vides, les 2 buveurs s'embrassent fraternellement. Au Moyen-Âge, les hommes qui buvaient de cette manière frottaient leur KHINDJALI (long poignard droit) au dessus de leur coupe, afin de verser, symboliquement des morceaux de métal de leurs armes dans leur boisson et marquer ainsi la force de leur amitié.

LES RECIPIENTS A BOIRE

Sur la table géorgienne, il existe le simple verre. Mais lors du déroulement du repas, pour marquer un toast particulier, le TAMADA ou un convive, avec la permission du TAMADA, peut prendre dans un premier temps une coupe d’argile. Cette coupe a une contenance supérieure au verre.
Ensuite, pour marquer « encore plus » un autre toast, le TAMADA peut prendre une corne. Les cornes des animaux (vache, chèvres, béliers, mouflons, bouquetin etc…) serve à boire et non d’instrument à « faire du bruit »…En général, lorsque l’on utilise la corne, on la boit jusqu’au bout « BOLONDE » et on la passe à celui qui développe le toast porté.
Les contenances des cornes sont variables, les plus petites contiennent 15 cl de vin, les moyennes, 25 cl, les moyennes grandes 50 cl, certaines de 1 à 3 litres. Alexandre DUMAS, qui a raconté son voyage dans le Caucase a rapporté un « certificat » signé de tous les convives présents à un repas qu’il « avait plus que le meilleur des géorgiens ». Fait rarissime !...

AUTOUR DE LA TABLE GEORGIENNE

Entre Asie et Europe, pendant des siècles, sur la route de la soie les caravanes ont fait étape à Tiflis. Tous les voyageurs ont été frappés par l'hospitalité légendaire de la Géorgie : faire honneur aux convives y est un devoir.

La cuisine géorgienne est une cuisine parfumée et magique. Herbes aromatiques et noix sont à la base de 60% des différents plats géorgiens.
Coriandre, aneth, estragon, menthe mais aussi safran, rue ou fleurs de mauve viennent se mêler aux noix pilées arrosées de vinaigre tiède auquel on ajoute ail et oignon.
Ces préparations accompagnent un grand nombre de plats : poulet ou dinde, haricot, épinard ou aubergine....On peut se régaler partout avec une simple galette de pain au fromage, encore toute chaude, juste sortie du four, une salade géorgienne assaisonnée aux herbes, du poulet avec de la sauce aux noix, des brochettes de viande ou de poisson grillées servies avec diverses petites sauces à bases de prunes, de grenades et d'épices.
Lors d'un banquet, la table déborde de mets variés et de boissons : les plats sont apportés ensemble, sans ordre particulier et restent tous sur la table jusqu'à la fin du repas au point que la nappe disparaît sous l'ensemble des plats, et les carafes de vin « maison » tiennent le haut de la nappe
Les plats n'obéissent à aucune classification particulière, d'autant plus que leur préparation fait l'objet de variantes régionales.

DE LA VIGNE AU VIN

On a coutume de faire naître la vigne dans le Caucase méridional, à peu près là où l'arche de Noé se serait échouée....
Au delà de la légende, la vigne sauvage est, dit-on, apparue sur terre il y a environ soixante-cinq millions d'années. Au sud du Caucase, sans doute au 6ème millénaire, l'homme l'a transformée en vigne cultivée pour faire du vin. C'est dans le village Shoulaveris Gora que l'on a trouvé des vestiges de vigne et de vin datant de 5 600 à 5 000 avant notre ère.
La vigne et le vin ont marqué leur empreinte contribuant, au fil du temps, à élaborer un type de société et un véritable art de vivre. Déjà au Ve siècle avant notre ère, Xénophon raconte que les Caucasiens buvaient pur un vin fort "capiteux", sans le couper, à la différence des Grecs qui le mélangeaient avec 3/5ème d'eau.
La vigne occupe une place privilégiée dans la culture géorgienne. Des treilles s'élancent dans les cours, dans les rues, vers les balcons, même en ville.
Et n'oublions pas que la première croix chrétienne en Géorgie est faite de deux sarments de vigne attachés avec les cheveux de sainte Nino.
En Géorgie, le raisin est pressé juste après les vendanges et son jus est versé dans des jarres en terre cuite, enterrées. Certaines de ces poteries, qui comptent parmi les plus grandes du monde, sont spécialement fabriquées, puis disposées dans le sol et leur utilisation implique une chronologie des opérations de vinification tout à fait particulière. Dans ce pays du Caucase, les jarres à vin restent encore préférées au tonneau et témoignent d'un savoir-faire ancestral. Leur existence est ancienne et l'archéologie en livre des traces au moins dès le début de notre ère.
La vigne pousse dans toute la plaine de Géorgie et il existe plusieurs centaines de crus. Toutefois, la région de Kakhétie est célèbre depuis plusieurs siècles pour ses vins Les vins blancs, plutôt secs, étaient traditionnellement réservés aux hommes, les vins rouges, plutôt doux, aux femmes.
On peut citer,
• vins blancs secs : les Gourdjaani, Telavi, Tsinandali et Vasisoubani ;
• vins rouges secs : Moukouzani, Saperavi, Kvareli
• vins rouges demi secs : Kindzmaraouli, Khvanchkara, Odjaleshi et aussi Teliani, Tibaani, Naparéouli
• vin pétillant, le Manavi.
On peut répertorier plus de 500 Cépages différents dont 110 exploités actuellement.
La Cuisine Géorgienne
Viandes et poissons
• satsivi : poule, poulet ou dinde, cuisinés aux noix,
• grillades : brochettes de viande marinée, porcelet entier, veau ou mouton – servis avec des sauces variées : tq'émali (prune acide), kindzmari (coriandre), adjika (sel, ail et piment)
• ragoûts tchakhokhbili de boeuf ou de mouton
• khinkalis, genre de raviolis farcis de viande avec beaucoup d'oignons mais ayant une forme de figue ou de petite bourse
• poissons, de lac ou de rivière, souvent servis froids et accompagnés d'une sauce aux noix, bajé. L'esturgeon semble le maître incontesté de la table, suivi de la truite, du barbue, du silure.

CEREALES
• Le pain géorgien (Lavache) constitue un incontournable. Contrairement à la tradition de nos fours occidentaux, il est cuit à la verticale dans des fours cylindriques, collé à la paroi du four.
• La galette de mais mtchadi ou le romi (proche de la polenta) accompagnent très souvent les sauces aux noix

LEGUMES
• Lobio : le haricot tient une place très importante dans l'alimentation, particulièrement le haricot rouge, mais une centaine d'espèce est cultivée. Plat traditionnel : haricots rouges aux noix
• Pkhali est un mélange d'épinards, de betteraves et autres légumes cuit avec des noix, de l'ail et des épices,
• Badrijani : aubergines aux noix
• Simindi : épis de maïs cuits
Fromages
• Soulougouni : fromage géorgien non salé, servi grillé
• Khatchapouri : galette fourrée au fromage
Soupes
• A l’oseille, à l’esturgeon, aux champignons
• Tchihirtma : bouillon de poulet à l’oeuf, aux fines herbes et au vinaigre
• Khartcho : bouillon de boeuf avec du riz, des fines herbes et des noix

BOISSONS
• Le vin : au pays de la Toison d'Or, la cuisine géorgienne s'accompagne généralement de vins. La bière est très répandue dans les régions montagneuses.
• L'eau de Borjomi : eau minérale gazeuse prisée non seulement en Géorgie mais dans la plupart des Pays de l'Est. Il existe plusieurs centaines de sources différentes dans le pays.
• Le thé (tchaï) :

Alexandre Dumas était un infatigable voyageur. Tout au long de sa vie, il parcourut la plupart des pays d'Europe, ainsi que l'Afrique du Nord. De 1858 à 1859, il effectue son plus grand périple : près de dix mois pour visiter la Russie et le Caucase. Comme à chaque déplacement, Dumas en rapporte un épais volume d'Impressions de voyages, mêlant anecdotes personnelles, informations historiques, citations d'autres auteurs sur le pays visité et transcription de contes ou traditions locales

UN DINER GEORGIEN

"Lorsque j'arrivai à Tiflis, je crus, je l'avoue, arriver dans un pays à demi sauvage, ....Je me trompais. Grâce à la colonie française, les dames géorgiennes peuvent, à quinze jours près, suivre les modes du Théâtre-Italien
Or, si l'on sait à Tiflis ce que c'est que les corsets de Paris, je doute que l'on sache à Paris ce que c'est qu'un dîner à Tiflis. Un dîner géorgien, bien entendu.
Un dîner géorgien, c'est un repas où l'on mange n'importe quoi. La nourriture est la partie la moins importante du repas. Mais quant à la partie liquide, c'est autre chose. Là-dessus, je puis vous renseigner. Un dîner géorgien est un repas où les petits buveurs boivent leurs cinq ou six bouteilles de vin, et les grands leurs douze ou quinze. Quelques-uns ne boivent même pas à la bouteille, ils boivent à l'outre ...
Dieu a donné aux buveurs géorgiens le vin de Kakhétie, c'est-à-dire un vin charmant, qui ne grise pas, ou plutôt, entendons-nous bien, qui ne monte pas au cerveau.
Il faut toujours boire d'un seul coup et sans se reprendre. D'ailleurs, le convive géorgien ou étranger,....toujours maître de ce qu'il mange, n'est jamais maître de ce qu'il boit.
C'est celui qui lui porte un toast qui décide de la capacité de son estomac. Si le toast est porté avec une coupe pleine, avec une corne pleine, celui qui accepte le toast doit vider jusqu'à la dernière goutte la coupe ou la corne
Celui qui porte le toast dit ces paroles sacramentelles : Allah verdi ! »

VOYAGE AU CAUCASE

Quelques recettes géorgiennes.

NIGVZIS TS’VENI (sauce aux noix)
Pour accompagner poissons et volailles, gibier, viandes rôties ou bouillies. Toujours consommée froide.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
600g de noix décortiquées – ½ tête d'ail – 1 gros oignon – 4 bouquets de coriandre (Coryandrum sativum) – 1 bouquet de persil – 14 cuillerées à soupe de vinaigre – 75 cl de court-bouillon – sel – piment de Cayenne en poudre et/ou poivre.
Préparation :
Piler les noix fin comme sable, hacher finement la demi-tête d'ail, l'oignon, la coriandre, le persil ; placer le tout dans une vaste jatte. Y verser le vinaigre bouillant. Bien mélanger le tout. Y ajouter le court-bouillon lui aussi bouillant, dont on aura auparavant rectifié l'assaisonnement, sel, piment : cette sauce doit être assez ou très relevée, selon les goûts. Mélanger soigneusement le tout. La sauce doit avoir la consistance d'un potage aux légumes épais. Verser dans un saladier ou dans une grande saucière. Laisser refroidir. La sauce est meilleure le lendemain ; elle se conserve aisément au réfrigérateur plusieurs jours.

MTCH’ADI (galette de maïs)
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de semoule de maïs (la même que pour la polenta) – 50g de beurre – 60cl d'eau bouillante.
Préparation :
Mettre la semoule dans une jatte. Y verser l'eau bouillante en remuant bien, de façon à obtenir une purée épaisse sans grumeau. Beurrer largement une poêle antiadhésive de 28cm de diamètre. Y verser la purée et l'étaler dans la poêle en lissant avec le dos d'une cuillère à soupe trempée dans de l'eau.
Faire cuire la galette à feu assez vif des deux côtés de façon à ce qu'elle soit bien dorée (environ 20mn de chaque côté). La faire glisser ensuite sur un plat à tarte et la servir bouillante.
Elle peut accompagner les viandes rôties ou bouillies que l'on sert avec la sauce aux noix et, généralement, tous les plats aux noix. Les convives peuvent aussi la tartiner de beurre frais. On peut également la présenter avec du fromage géorgien (ou, à défaut, de la mozarella, du gruyère...) ou encore avec du fromage blanc salé, poivré et assaisonné de menthe et de fines herbes.

KHATCHAP’OURI (gâteau au fromage)
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
150g de farine – 1 oeuf – fromage géorgien (le St Paulin remplace parfaitement le fromage géorgien, bien qu'il ne lui ressemble en rien) – 3 cuillerées à café de yaourt (ou 3 cuillerées à soupe de lait froid) – 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide.
Préparation :
mettre dans une jatte la farine, l'oeuf entier, le yaourt (ou, à défaut, le lait froid). Travailler la pâte à la fourchette. Incorporer autant d'huile qu'il faut (2 cuillerées à soupe maximum) pour que la pâte obtenue ait la consistance d'une pâte à pizza. Travailler cette pâte pendant 5mn à la main. Surtout, ne pas saler !
Râper le fromage. Etaler la pâte au rouleau de façon à obtenir un disque de 20cm de diamètre. Disposer le fromage râpé au centre. Ramener les bords de la pâte au milieu et les pincer de façon à obtenir une sorte de bourse fermée.
Prendre une poêle antiadhésive de 28cm de diamètre. La beurrer jusque sur les bords. Poser au centre de la poêle la "bourse" de pâte fermée et l'aplatir avec la paume de la main, de façon à ce qu'elle soit bien étalée sur toute la surface de la poêle. Faire dorer des deux côtés à feu assez doux, comme une crêpe, 5mn de chaque côté environ.
Faire glisser sur un plat à tarte et découper des portions triangulaires. Le gâteau au fromage est meilleur chaud et se sert à n’importe quel moment du repas, avant, pendant, après. Il accompagne très bien l’apéritif et peut servir de hors-d’œuvre.
En Géorgie, on en mange volontiers au petit déjeuner et avec le thé du soir.

Extraits de La cuisine caucasienne par Georges Charachidzé
in Cuisines d'Orient et d'ailleurs( Ed. Glénat)

BROCHETTE A LA GEORGIENNE.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
2 oignons hachés très fin, 50 ml d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de poivre noir, une bonne poignée de gros sel,
250 ml de vin rouge ou blanc sec, 1 kg d’agneau dans le gigot, (ou d’échine de porc) désossé et coupé en dés.
Préparation :
Mettre les oignons hachés très fin, dans l’huile, la feuille de laurier, le poivre et le gros sel dans un grand saladier. Verser le vin (rouge pour l’agneau, blanc pour le porc). Remuer et bien mélanger. Ajouter les dés d'agneau (ou les dés de porc). Laisser mariner 24 à 36 h au réfrigérateur.
Sortir la viande de la marinade. Garder la marinade. Enfiler les morceaux de viande de longues brochettes.
Poser les brochettes sur le gril. Retourner les brochettes deux, trois fois et verser dessus quelques gouttes de marinade de temps en temps.
En Géorgie, on sert les morceaux de viande dans un plat sur un lit de rondelles d’oignons, au fur et à mesure de la cuisson des brochettes. Les convives mangent des morceaux toujours chauds.

Textes réalisés par Irène TSITSICHVILI et Thierry BERICHVILI.
Extraits de :
« Voyage dans le Caucase » d’Alexandre DUMAS,
« Cuisines d'Orient et d'ailleurs » de Georges Charachidzé (Edition Glénat)
Illustrations : collections personnelles de I. TSITSICHVILI & T. BERICHVILI.